Gastronomie: Abfluss verstopft mitten im Betrieb? Der Notfallplan

Freitag, 18.15 Uhr. Das Restaurant ist ausgebucht, in der Küche läuft die Spüle plötzlich nicht mehr ab. Der Spüler ruft nach dem Chef, die ersten Teller stapeln sich, in zwanzig Minuten kommen die ersten Gäste. Genau in solchen Momenten zeigt sich, ob ein Betrieb einen Plan hat oder nicht.

Dieser Ratgeber richtet sich an Gastronomen, Imbissbetreiber, Bäckereien, Metzgereien und Kantinen. Er erklärt, warum Küchenabflüsse im Betrieb so oft verstopfen, was Sie im Notfall tun, wie Sie sich dagegen organisieren und worauf es bei der Kostenfrage ankommt. Die Fallbeispiele sind typische Situationen, bewusst allgemein formuliert, und keine Berichte über einzelne Kunden.

Warum es in der Gastronomie so oft den Küchenstrang trifft

Eine Restaurantküche gibt mehr Fett, Öl und Speisereste in die Leitung als jeder Privathaushalt. Dazu kommt, dass das Spülwasser warm ist: Fett bleibt flüssig, solange es heiß ist, und wird im Rohr erst fest, wenn es abkühlt. Dort lagert es sich Schicht für Schicht an der Rohrwand ab. Speisereste, Kaffeesatz und Papier bleiben daran hängen. Über Wochen oder Monate wird aus einem weiten Rohr ein enger, und irgendwann reicht ein einziger Abend mit viel Betrieb, um es ganz zu verschließen.

Besonders betroffen sind:

• Restaurants und Gaststätten mit Fritteuse, Grill und Pfanne,
• Imbisse und Dönerläden mit hohem Fettanfall,
• Bäckereien und Metzgereien mit Teigresten und tierischem Fett,
• Kantinen und Großküchen mit großen Mengen Spülwasser,
• Eisdielen und Cafés mit Milchresten, Zucker und Kaffeesatz.

Die ersten Schritte im Notfall

1. Spüle nicht weiter nutzen. Jeder Liter Spülwasser verschlimmert den Rückstau.
2. Prüfen, ob der Betrieb weiterlaufen kann. Ohne funktionierende Spüle lassen sich Hygieneanforderungen oft nicht einhalten. Im Zweifel mit der Lebensmittelaufsicht klären.
3. Mitarbeiter informieren, damit niemand mehr Wasser in die Spüle gibt.
4. Notdienst rufen. Sagen Sie uns Ort, Art des Betriebs und wie lange die Spüle schon nicht abläuft.
5. Zugang sichern. Küche aufschließen, Revisionsöffnung und Bodenabläufe freiräumen.
6. Keine Chemie einfüllen. Sie hilft bei verfetteten Strängen kaum, und der Monteur muss danach mit der ätzenden Brühe arbeiten.
7. Dokumentieren. Fotos und Zeiten für die Versicherung, falls es zu einem Ausfall kommt.

Wie wir in der Gastronomie arbeiten

• Zu Ihren Zeiten. Wir kommen nachts, früh morgens, nach Küchenschluss und am Wochenende, damit kein Tag ausfällt.
• Hochdruckspülung statt nur Spirale. Bei Fett reicht ein Loch durch den Pfropfen nicht. Die Hochdruckspülung trägt die Schicht an der Rohrwand ab. Mehr zu den Verfahren im Ratgeber Hochdruckspülung oder Spirale.
• Festpreis vor Arbeitsbeginn. Sie wissen, was es kostet, bevor wir anfangen. Anfahrt 49,90 €, bei Auftrag verrechnet.
• Rechnung mit allen Positionen und Dokumentation, wo die Verstopfung saß.
• Ohne Chemie, mechanisch, schonend für Rohre und Dichtungen.

Typische Fälle aus dem Betrieb

Fall 1: Der Imbiss am Freitagabend

Die Situation: Kurz vor dem Abendgeschäft läuft die Spüle nicht mehr ab. Die Fritteuse ist heiß, der Chef ist nervös.

Die Ursache: Ein über Wochen verfetteter Küchenstrang, an dem seit längerer Zeit alles langsamer wurde.

Die Lösung: Schnelle Hochdruckspülung des Strangs. Danach ein fester Spülrhythmus, damit es nicht wieder passiert.

Die Lehre: Wer wöchentlich merkt, dass der Ablauf langsamer wird, kann den Notfall am Freitagabend vermeiden.

Fall 2: Die Bäckerei am Samstagmorgen

Die Situation: Um 4 Uhr früh startet die Backstube, die Spüle zum Reinigen von Blechen und Schüsseln läuft nicht ab.

Die Ursache: Teigreste und Fett haben sich im Siphon und im Strang dahinter abgesetzt und verklumpt.

Die Lösung: Reinigung vor Öffnung, damit der Verkauf pünktlich beginnt. Danach ein Sieb in der Spüle, Teigreste in den Müll.

Die Lehre: Teig quillt im Rohr auf. Reste gehören in den Abfall, nicht in die Spüle.

Fall 3: Das Restaurant mit wechselndem Personal

Die Situation: Ein Restaurant hat im Sommer viele Aushilfen. Seit einigen Wochen läuft die Spüle öfter langsam, der Küchenchef ist ratlos.

Die Ursache: Neue Mitarbeiter wissen nicht, dass Bratfett nicht in den Ausguss gehört. Es wird beim Spülen einfach mit ausgegossen.

Die Lösung: Strang reinigen, einen Aushang an der Spüle anbringen, Altfett-Behälter an jede Station stellen und die Regel beim Einarbeiten erklären.

Die Lehre: Die beste Technik nützt nichts, wenn das Team die Regel nicht kennt.

Das Konzept, damit es seltener passiert

Regeln für das Team

• Kein Fett, Öl oder Bratensatz in Spüle und Ausguss.
• Speisereste vor dem Spülen abkratzen, nicht abspülen.
• Siebeinsätze in allen Spülen, täglich leeren.
• Altfett aus Fritteusen und Pfannen getrennt sammeln und über einen Entsorger abholen lassen.
• Kaffeesatz, Teigreste und Eierschalen in den Müll.
• Reinigungsmittel nach Vorgabe dosieren, nicht überdosieren.

Rhythmus für vorbeugende Spülungen

Wie oft ein Küchenstrang gespült werden sollte, hängt von Fettanfall, Rohrzustand und Betriebsart ab. Wir schauen uns vor Ort an, wie stark der Strang belegt ist, und legen mit Ihnen einen Rhythmus fest. Eine regelmäßige Spülung ist fast immer günstiger als ein Notfall in der Hochsaison.

Frühwarnzeichen ernst nehmen

• Die Spüle läuft langsamer als früher.
• Es gluckert beim Entleeren, siehe Ratgeber Abfluss gluckert.
• Es riecht nach Fett oder Abwasser aus dem Abfluss, siehe Abfluss stinkt: Ursachen.
• Bodenabläufe in der Küche steigen an.

Wer zahlt, was gilt bei Pächtern und Vermietern?

Bei gemieteten oder gepachteten Gewerberäumen regelt der Vertrag, wer für die Instandhaltung der Leitungen zuständig ist. Allgemein gilt: Verstopfungen durch den laufenden Betrieb, etwa durch Fett, trägt häufig der Betreiber. Verstopfungen durch Mängel an den Leitungen oder an gemeinschaftlich genutzten Strängen können beim Eigentümer liegen. Prüfen Sie Ihren Vertrag und lassen Sie sich im Zweifel beraten. Das ist keine Rechtsberatung. Unsere Rechnung nennt die Positionen und beschreibt, wo die Verstopfung saß. Das hilft bei der Klärung. Mehr zu den Grundsätzen im Ratgeber Wer zahlt die Rohrreinigung?.

Ob Ihre Betriebsunterbrechungsversicherung bei einem Ausfall greift, steht in Ihrer Police. Fragen Sie vorab Ihren Versicherer und bewahren Sie Rechnung und Fotos auf.

Checkliste für die Küche zum Aushängen

1. Spüle läuft langsam? Sofort melden, nicht abwarten.
2. Kein Fett, Öl oder Bratensatz in den Ausguss.
3. Siebeinsatz in jeder Spüle, täglich leeren.
4. Altfett in den Behälter, nicht in den Abfluss.
5. Bei Stillstand: nicht weiter spülen, Chef informieren, 0163 2453174 anrufen.

Den großen Überblick über Ursachen und Lösungen finden Sie im Ratgeber Rohrverstopfung von der Ursache bis zur Lösung. Zum Thema Fett im Allgemeinen lesen Sie auch Fett im Abfluss.